啤酒发酵和发酵程度

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啤酒发酵和发酵程度

啤酒发酵

啤酒发酵是一个复杂的生物化学和物质转化过程。

酵母菌的主要代谢物和发酵副产物:-乙醇和二氧化碳-醇、醛、酸、酯、酮和硫化物等物质。这些发酵产物决定了啤酒的物理和化学性质，如风味、泡沫、颜色和稳定性，使啤酒具有典型的特性。

发酵类型

啤酒发酵可分为两种类型:顶部发酵和底部发酵，由于使用不同的酵母。

顶部发酵型啤酒使用顶部酵母和较高的发酵温度为16-22°C;

底部发酵啤酒使用底部酵母和较低的发酵温度为7-12°C。

发酵过程

整个发酵过程可以大致分为3个阶段：

(1)酵母适应阶段;

(2)有氧呼吸阶段;

厌氧发酵阶段。

由于发酵过程是连续的，因此应将主发酵和后发酵的发酵变化视为一个相互关联的过程。在发酵过程中，酵母代谢形成的副产物发挥着特殊的作用，其中一些副产物被再次分解。这些副产物的形成和部分分解与酵母的代谢密切相关。

将葡萄糖发酵给乙醇

葡萄糖酒精发酵的生化机制是最基本的酒精生产和葡萄酒酿造理论。

对于啤酒酿造来说，除了发酵代谢物酒精和CO2是啤酒最重要的成分外，代谢过程中的EMP途径也是许多代谢物产生的基础。

碳水化合物代谢

麦汁营养丰富，为酵母细胞提供了良好的生存环境。酵母吸收麦芽汁中的营养物质，排出代谢物。碳水化合物占麦芽汁提取物的90%。其中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽糖三糖和棉子糖被称为可发酵糖，是酿酒者的主要碳营养物质'S酵母，可用于发酵。使用的材料。

麦芽汁中DP9-DP12糊精、麦芽糖四糖、麦芽糖戊糖对麦芽糖醛酸酶均为非发酵糖，也称非糖。在实际生产中，糖与非糖的比例一般控制在7:3。

啤酒颜色浅，可发酵糖含量略高，发酵程度高，口感爽口;

对于浓啤酒的生产，其非糖比略高，以增加其醇厚度。

发酵程度

啤酒中提取液减少的百分比称为发酵程度。不同类型的啤酒有不同的残糖水平和发酵程度。啤酒在发酵过程中不断消耗糖分，啤酒的浓度也随之降低。为了准确地表达啤酒提取液的发酵程度，发酵程度的概念应运而生。表示已发酵的麦汁中提取物的比例，发酵程度用“V”表示。接种麦芽汁的浸提物含量与测量时啤酒浸提物含量之差为发酵浸提物含量。

外观发酵度（VS）

在主要发酵期间，借助于Brix计测量提取物浓度。由Brix Meter测量和转化的发酵度称为发酵的外观程度，其具有与啤酒的真正发酵程度的一定偏差。由于偏差值与发酵程度成正比，并且提取物浓度的外观易于确定，啤酒厂的发酵车间使用发酵程度来控制生产。

淡啤酒发酵外观度一般为68 ~ 75%。

黑啤酒和浓啤酒外观发酵程度一般为64-73%。

真实发酵度(Vω)

首先，将所有酒精蒸煮出来的发酵液（或葡萄酒），然后用水弥补原始体积，然后测量其浓度。这种浓度称为真正的浓度，并且用真正浓度计算的发酵程度称为真正的发酵程度。真正的发酵程度是指在发酵过程中消耗的提取物的百分比。因为醇和二氧化碳存在于测试的发酵液中，因此其相对密度降低，导致比提取物的实际含量低的糖含量的出现。因此，真正的发酵度总是低于外观发酵度。外观发酵度通常比真实发酵度高约20％。使用以下计算公式，您可以轻松转换真正的发酵程度。V.ω≈0.819 Vs系数0.819是由巴林1870年计算的经验价值。

最终发酵度(EV)

为了对发酵程度有一个标准，就需要知道可发酵的提取物在提取物中所占的比例，即确定最终的发酵程度。

从接种麦汁到灌装前，提取液含量下降不均匀，主发酵阶段的提取液下降幅度远大于发酵后阶段。