啤酒冷却和发酵

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啤酒冷却和发酵

在冷却麦芽汁后，加入酵母，运输到发酵罐，发酵开始。传统方法分为发酵前和发酵后，在不同的发酵罐中进行。目前的流行方法是在一个罐中进行发酵。预发酵主要是使用酵母将麦芽糖转化为酒精，后发酵主要是生产一些香料物质，去除啤酒中的特殊气味，并促进啤酒的成熟。在此期间，控制罐中的一定压力。，因此在发酵后产生的二氧化碳保留在啤酒中。

1）主要发酵，也称为预发酵，是发酵和酵母活性期的主要阶段。麦芽汁中的大多数可发酵糖在此期间发酵，并且在此期间也产生了一些主要代谢物。有两种类型的发酵方法，即上发酵法和下发酵法。我国主要采用后一种方法。以下重点介绍以下啤酒发酵方法。

加入啤酒花后，将澄清汁冷却至6.8.0℃，接种酵母，正式开始主发酵。酵母发酵麦芽糖基麦芽汁产生乙醇和二氧化碳，这是发酵的主要生化反应。主要步骤如下:

①采用直接添加法添加酵母。将回收的酵母与麦芽汁按所需量在密闭的酵母加料器中(约1:1)混合，用压缩空气或泵将酵母加到添加槽中，适当通风几分钟。

②酵母添加量一般按酵母泥占麦汁体积的百分比计算，一般为0.5% ~ 0.65%，接种后细胞浓度一般为800万~ 1200万细胞/ml。接种量应根据酵母的新鲜程度而定。浓度、酵母使用代数、发酵温度、麦汁浓度和添加方法均应适当调整。如果麦汁浓度高，酵母菌使用代数多，接种温度和酵母菌浓度低，则接种量应略大，反之亦然。

③发酵的第一阶段也称为低发泡期。接种15-20小时后，池周围出现白色泡沫，并向中间膨胀至满液面。这是发酵的开始。然后泡沫逐渐变厚，这一阶段保持2.3天，温度每天升高0.1℃，糖含量平均每24小时下降1°Bx。

发酵的第二阶段也称为高泡阶段。这是发酵最剧烈的阶段。泡沫特别丰富，可达25-30cm。随着麦芽汁中的啤酒花树脂被氧化，泡沫逐渐变成棕色。这个阶段2~3天，每天降低血糖1 ~ 1.5%。

发酵的第三个阶段也被称为降泡阶段。高泡阶段后，酵母增殖停止，温度开始下降，降糖速度变慢，泡沫颜色加深，逐渐形成由泡沫、蛋白质和多酚氧化物组成的成分。泡罩，厚度2~5cm。在这一阶段，每天的食糖量会减少0.5%~0.8%，持续2天。当12度酒的含糖量降至3.4°Bx时，可与酒一起上菜进入后发酵阶段。

（2）发酵后

发酵后又称葡萄酒贮藏。其目的是完成剩余糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性，填充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清葡萄酒;去除双乙酰、醛类、H2S等柔嫩的葡萄酒风味，促进成熟;尽量使葡萄酒处于还原状态，降低氧含量。下面介绍啤酒后发酵的发酵方法。

①将主发酵、嫩酒送后发酵罐饮用。使用时，避免过量吸氧。因此，首先用无菌水填满葡萄酒储存罐，然后用CO2排出无菌水，当CO2充满时，葡萄酒将进入酒桶底部。另外，要求一次尽可能多的将酒桶填满，留出10-15cm的空隙，以防止空气进入酒内。如果酒中充满了二氧化碳，由于二氧化碳溢出，氧气将很难在酒中溶解。否则，啤酒中溶解氧过多，容易造成氧化浑浊，产生氧化味。

②管理好酒后，应先进行发酵，防止过量的二氧化碳和泡沫溢出。3天后，罐子被密封。葡萄酒的初始温度为2.3.2°C。如果是出口葡萄酒，一个月后会逐渐下降到0~1°C。高温和低温的目的是先将残糖发酵，再澄清。需要注意的是，不同年代的白酒不能在一个房间里共存，否则温度要求是矛盾的，无法控制室温。

出口的12°Bx陈酒一般存放时间为60 ~ 90天，内销的为35 ~ 40天。

在葡萄酒储存期间，使用烧杯来样，观察，通常为酵母7至14天，以粉碎在罐中。如果葡萄酒很长一段时间，应在显微镜下检查。如果酵母悬浮，酵母内聚力差;如果细菌是浑浊，则是细菌污染。通常它无法保存，只能放电;如果胶体是浑浊的，原因是麦芽溶解度差，糖化蛋白质分解不良，沸腾强度不足，浓缩固体的不足和其他因素。